金黃色葡萄球菌愛扎堆在剩飯、剩菜里。

單核細(xì)胞性李斯特菌，常躲在軟奶酪甚至冰淇淋里。

肉毒梭菌常躲在變質(zhì)罐頭、不合格腌制食品里。

沒煮熟的牛肉、未經(jīng)巴氏消毒的生牛奶，都是腸出血性大腸埃希菌的“藏身地”。AI制圖

新春佳節(jié)，誰家的餐桌不是擺滿佳肴、香氣四溢？可歡樂散場(chǎng)后，剩菜剩飯就成了“甜蜜的煩惱”：丟了太浪費(fèi)，畢竟都是精心準(zhǔn)備的美味；留著又犯嘀咕，總擔(dān)心吃壞肚子。其實(shí)，只要掌握正確方法，這些“剩宴”也能安全“返工”，放心下肚。

認(rèn)清這4個(gè)“食物刺客”

金黃色葡萄球菌——藏得可太隱蔽了

金黃色葡萄球菌不僅在自然環(huán)境里隨處可見，還能悄悄“安家”在我們的皮膚上，尤其愛扎堆在剩飯、剩菜這類高蛋白、高淀粉的食物里瘋狂繁殖。更可怕的是，它產(chǎn)生的腸毒素超“頑固”，就算你把食物加熱煮熟，毒素也不會(huì)被破壞，吃了照樣可能引發(fā)食物中毒，典型癥狀就是劇烈嘔吐、腹瀉，難受得不行！

防范小貼士：來路不明、沒徹底加熱，或者保存不當(dāng)?shù)母叩鞍资澄?，千萬別碰。

加熱剩菜時(shí)，一定要讓食物中心溫度達(dá)到75℃以上，并且保持這個(gè)溫度至少15秒，才能有效殺菌。

腸出血性大腸埃希菌——聽著名字就有點(diǎn)嚇人

它是一群能引發(fā)出血性腹瀉、腸炎的致病菌，其中最典型的就是O157∶H7血清型。這種菌會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的物質(zhì)，沒煮熟的牛肉、未經(jīng)巴氏消毒的生牛奶，都是它最常見的“藏身地”。一旦中招，就會(huì)出現(xiàn)劇烈腹瀉、腹痛、惡心嘔吐等難受癥狀。

防范小貼士：吃牛肉一定要徹底煮熟，保證中心溫度達(dá)到75℃以上才放心。

處理完生肉，廚房的刀具、砧板必須徹底清洗消毒，別讓細(xì)菌交叉污染。

未經(jīng)巴氏消毒的牛奶和奶制品，千萬別嘴饞嘗試。

單核細(xì)胞性李斯特菌——冰箱里的“隱形殺手”

它能耐低溫，就算在冷藏環(huán)境下也能瘋狂繁殖，常躲在熟肉、生蔬菜、軟奶酪甚至冰淇淋里。這種菌對(duì)孕婦和免疫力低下的人群格外不友好，一旦感染，就可能出現(xiàn)發(fā)熱、肌肉酸痛、頭痛、惡心嘔吐、腹瀉等一系列難受癥狀。

防范小貼士：千萬別碰未經(jīng)巴氏消毒的牛奶和軟奶酪。冰箱溫度一定要控制在4℃以下，還要定期清潔，不給細(xì)菌留活路。可疑食材吃之前，務(wù)必徹底煮熟煮透。

肉毒梭菌——食物里的“神經(jīng)毒王”

它能產(chǎn)生超強(qiáng)的肉毒毒素，這種毒素專搞神經(jīng)破壞，常躲在變質(zhì)罐頭、不合格腌制食品里。一旦中招，會(huì)出現(xiàn)視力模糊、口干舌燥、肌肉麻痹，嚴(yán)重時(shí)甚至呼吸困難，危險(xiǎn)系數(shù)拉滿。

防范小貼士：罐頭、密封包裝的食物，只要鼓包、破損了，直接扔掉別猶豫。在家做腌菜、腌肉，一定要保證酸度夠低（pH值＜4.6），用pH試紙或儀器測(cè)一測(cè)更放心。腌制食品烹飪時(shí)徹底煮熟煮透，通常要求100℃大火煮夠10分鐘。

“剩宴”的安全處理方法

先“體檢”再下肚：吃剩飯之前，先看顏色、聞氣味、摸質(zhì)地。只要有發(fā)黏、異味、變色等異常，直接扔掉別心疼。

生熟分家，拒絕“串門”：處理和存放食物時(shí)，生食、熟食必須分開。菜板、刀具也要專用，避免細(xì)菌交叉污染。

趁熱冷藏，別等細(xì)菌狂歡：剩飯煮好后，2小時(shí)內(nèi)一定要放進(jìn)冰箱，通常大多數(shù)葷菜可冷藏適當(dāng)保存1~2天；海鮮最好當(dāng)餐吃完，別隔夜；綠葉菜隔夜容易產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，不建議吃；其他蔬菜通常可冷藏隔夜保存。

徹底加熱，殺菌才安心：吃剩飯前必須大火熱透，保證食物中心溫度達(dá)到75℃以上，把藏著的細(xì)菌全消滅。

選對(duì)容器，鎖住新鮮：用干凈、能密封的容器裝剩飯，既能防止細(xì)菌跑進(jìn)去，還能避免串味兒。

（作者陳新飛系北京協(xié)和醫(yī)院檢驗(yàn)科初級(jí)技師，陳雨系北京協(xié)和醫(yī)院檢驗(yàn)科副主任技師）

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